细说厨房佐料——葱
2019-11-05  来源: 健康报  

湖南中医药大学第一附属医院 刘绍贵

葱是我们日常生活中必备的调味品之一,但很多人不知道的是,它还有预防保健作用。作为百合科植物,葱类品种繁多,但我们平时吃得最多的是香葱、大葱和洋葱。

香葱

香葱属小葱类,植株较矮、较细小,故又名小葱、细香葱,长江以南地区普遍栽培,在南方使用极广。它主要含有丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物及果胶物质,是烹调各种汤类不可或缺的调料,也是制作鸡鸭鱼肉等荤食经常用作解腥的调料品。用香葱煎饼、煎蛋或炒蛋,或在汤、米粉中加入少许香葱,其味更加醇香诱人,使人食欲大增。

香葱入药历史悠久,在《神农本草经》中即有“葱茎”的记载,唐代即有以“葱叶”“葱茎”分别入药的描述。本品味辛、性温、无毒,主入脾、胃经,具有通气发汗、散寒解表之功,可用于风寒感冒所致的鼻塞、流清涕、打喷嚏或头痛等症,常与淡豆豉配伍(称葱豉汤),或与生姜、红枣煎汤饮服,对单纯性风寒感冒初起均有较好的疗效。此外,还可与生姜一同捣烂外敷,用于治疗关节炎或扭伤。

现代研究认为,葱白具有降血脂、杀菌抑菌及防癌作用,葱叶有抗辐射、清除毒素、强健肌肉等作用。但表虚多汗者应慎用。

大葱

大葱主产地为山东、河北、河南等地,即以北方地区食用为主,按葱白长短分为长葱白葱和短葱白葱。北方民间不仅把大葱作为常用食材,以大葱做煎饼,用大葱与粳米煮粥,而且将大葱用作养生食疗,有谚语称:“大葱蘸酱,越吃越壮”。

现代研究证实,大葱含蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素,还含有苹果酸、磷酸糖、维生素B1和B2、维生素C及铁、钙、镁等微量元素,具有抑菌杀菌、刺激唾液和胃液分泌、增进食欲、兴奋神经、改善和促进血液循环、降低胆固醇等作用。中药学给大葱界定的功效为利肺通阳、发汗解表、通乳、止血,并有一定止痛作用,可用于风寒感冒、胸闷、气胀、脘腹疼痛、泄泻、痢疾、关节疼痛及便秘等辅助治疗,尚有开胃消食作用。

大葱生食、熟食均可。大葱烧海参、大葱爆羊肉等美味佳肴,可让食者大饱口福。但葱不可与蜂蜜同食,体虚多汗者应忌食,有腋臭的人应慎食。

洋葱

洋葱亦名大头葱、洋葱头、玉葱,在《药材学》《中国中药资源志要》《内蒙古食疗药》《云南中药资源名录》等著作中均有记载。洋葱不仅是一种美味菜蔬,更是一种久食有益的保健食品。洋葱入食、入膳取其鳞茎,且有紫皮、黄皮、白皮多种颜色之分。其味辛甘而性温,具有健胃理气、解毒杀虫、降压降脂之功,可供脾胃功能不佳、腹满腹胀、消化不良、食欲不振,以及滴虫性阴道炎、高血压、高血脂、动脉粥样硬化者食用。据现代研究,洋葱是目前所知唯一含有前列腺素A的植物,有防止血栓形成和冠心病发生的功能。

洋葱可切丝凉拌生食,也可烹炒、做汤、做馅食,或作为调味品使用,尚可少量加入粳米中煮粥食。但肺胃有热、视力模糊者应慎食,生洋葱不宜与蜂蜜同食。